按燃燒介質(zhì)中餐商用廚房設(shè)備爐灶可分為燃油式、燃炭式、燃氣式，有些特殊需要的還有油氣兩用式、燃糠式、燃秸桿式……等等。現(xiàn)在大、中城市均使用燃氣式爐具。
燃氣式爐灶按燃燒方式又分為大氣式和鼓風(fēng)式。大氣式爐具主要用于不需要太強火力，處于明檔場所的廚房，其燃燒器主要有：強力爐頭、光能爐頭、引射爐頭、立管式爐頭、打交爐頭、盤管爐頭等等。如：雙頭炒爐就配220V/250W的風(fēng)機（此風(fēng)機在華南稱為E2型風(fēng)機）兩臺，單頭炒爐配220V/250W的風(fēng)機一臺等等。
中餐商用廚房設(shè)備爐灶按用途有以下品種：
炒爐：主要用于炒菜，且單次炒菜的份量不多。
燃氣式矮湯爐：另稱為：主要用于煮菜、煲湯、鹵菜，在爐具上放置容積較大的容器（如直徑500X400H湯桶）進行烹調(diào)。
燃氣式煲仔爐：主要用于文火（小火）煲湯，在爐具上放置容積較小的容器進行烹調(diào)。該爐具不要風(fēng)機，一般情況下使用6、7英寸文華爐頭（燃燒器）。
燃氣式大鍋灶：主要作用為一次性烹飪大量食物，如用餐人數(shù)較多的員工食堂、部隊、學(xué)校餐廳等場所，可以用來炒菜、鹵菜，也可用來蒸飯、蒸饅頭、包子、菜等，作為蒸爐使用時需要配套使用蒸籠。
燃氣式鼓風(fēng)蒸爐：此產(chǎn)品用水蒸汽來烹飪食物，食物擱放在蒸籠中。
燃氣式鼓風(fēng)雙格腸粉爐：此產(chǎn)品主要用于蒸制腸粉，原理和蒸爐一樣，有水膽，并特別安裝了自動熄火裝置，保證了使用過程的安全性。
燃氣式蒸飯灶：另稱為蒸飯柜，分單門和雙門（上下雙門、左右雙門）、三門三種形式。
中餐和其他的飲食文化相比，用火比較多，所以中餐商用廚房設(shè)備爐灶總類也是多的。
